『白だし麹』という麹調味料をご存じですか？
めんつゆ同様に、家庭に１つあるとマルチに使えて便利な『白だし』を麹を使って旨味たっぷりに作る調味料です。
実はこの白だし麹、お米と合わせて炊き込みごはんにしたり、卵焼きに入れて出し巻き卵にしたり、スープに入れて味を整えたりと、マルチに使えてとっても便利なんです。
今回は、白だし麹の作り方と、日持ちや保存方法について解説します！
白だし麹の作り方
【白だし麹の作り方】
（作りやすい分量）
・生米麹・・・・・・・・・・２００ｇ
・塩・・・・・・・・・・・・６０ｇ
・水・・・・・・・・・・・・３００㏄
・煮切りみりん・・・・・・・６０㏄
・かつお節・・・・・・・・・１０ｇ
・干し椎茸・・・・・・・・・１０ｇ
・昆布・・・・・・・・・・・１０ｇ
＜作り方＞
①煮切りみりんを作る。小鍋にみりんを１２０㏄入れて火にかける。沸騰したら弱火に落とし、２分火にかけてアルコールを煮切る。火を止め、そのまま冷ましておく。
②干し椎茸や昆布は、ハサミで小さくカットする。（フードミルがある場合は、鰹節含めて粉砕すると良い）
③ボウルに米麹を入れて手でほぐす。塩を加えてまぶし、塩切り麹にする。
④鰹節、椎茸、昆布を入れて更に混ぜ、水と冷ました煮切りみりんを加えて混ぜ合わせる。
⑤容器に移し、冷暗所で常温発酵させる。夏場は５日～１週間ほど、冬場は１０日～２週間程度で出来上がります
※ガラス瓶で発酵させる場合は、ガス抜きの為、蓋は少し緩めて発酵させましょう！
おさじみりんはアルコールを飛ばすために、煮切って冷ましてから使ってくださいね！
なんでなのかニャ？
おさじ熱すぎると、麹菌が死んでしまい、酵素が失活して、発酵が上手くできないんだよ。
なるほど！
発酵期間はどれ位なのかニャ？
１日１回混ぜよう！
常温発酵させる場合は、１日１回は清潔なスプーンで混ぜましょう。
全体の発酵ムラを無くすだけではなく、雑菌の繁殖を抑える目的もあります！
気づいた時に、いつでも混ぜてあげましょう。
常温発酵なら、ジップロックがおススメ！
白だし麹を常温発酵させる場合は、ジップロックがおススメです！
色移りや臭い移りが無く、丈夫なので本来はガラスの瓶が望ましいですが、蓋を開けて毎日清潔なスプーンで混ぜるのを怠ってしまうことがあります。
ジップロックだと、スプーンを用意する必要もなく、気軽に袋の外から揉むことができますし、麹が柔らかいかどうかが分かりやすいです。
安心安全の為に、２重にすることをおススメします！
ヨーグルトメーカーでつくる場合は？
ヨーグルトメーカーでつくる場合は、６０℃で７～８時間発酵させてくださいね。
容器に臭いが付くのが気になる場合は、付属の容器に入れず、瓶やジップロックに白だし麹を入れ、それを付属の容器に入れて発酵させるのがおススメです！
白だし麹の賞味期限や保存方法は？
発酵が終了したら、フードプロセッサーにかけて滑らかにしましょう。
昆布のぬめりが気になる場合は、取り除いても構いません。（私は気にしない派です）
その後、
白だし麹を保存瓶に移し、冷蔵庫で２～３か月保存可能です。
生米麹を使用した場合、ガラス瓶にパンパンに入れて口をしっかり閉めてから冷蔵庫で保存すると、時間とともに蓋の隙間からあふれ出すことがあります。
少し余裕を持ったサイズの容器を使用するようにしましょう。
おさじこれは私の失敗談です・・・。
気づいたら、冷蔵庫で白だし麹があふれ出していました・・・。
誰でも失敗はあるニャ！
白だし麹の素朴な疑問
旨味たっぷりの白だし麹ですが、お教室ではいくつかお客様から質問を頂きましたので、そちらを紹介します！
乾燥麹でもできる？
A：できますよ！
ただし、仕込みの水の量を８０～１００㏄程増やすか、事前にぬるま湯をかけて、乾燥麹を柔らかくしてから使うか、どちらかで仕込んでくださいね。
そのまま作ると、出来上がりの麹に固さが残りますので、気を付けましょう。
表面にカビみたいなものが生えた！
A：産膜酵母の可能性が高いです。
産膜酵母は空気を好む菌で、手作りの味噌や醤油の表面にも表れる酵母菌の一種です。
食べても害はありませんが、香りがあまり良くなく、味も落ちてしまいます。
原因は、混ぜ不足です。
見つけたら、慌てずに取り除きましょう！
塩分を減らしてもいい？
A：塩は減らさない！
減塩を心掛けている方にとっては、仕込みの際の塩の量を見て、驚くかもしれません。
しかし、この塩は味だけでなく、塩分濃度を高めて、雑菌の繁殖を押さえる目的もあります。
麹の酵素によりでんぷんが分解されると、甘みが立って、塩味のお味が丸くなります。
塩は減らさない！が、鉄則です！
おさじ旨味たっぷりの白だし麹を使えば、お料理がシンプルでも充分満足感が出ます！ぜひお試しを。
早速やってみるニャ！
まとめ
今回は、【白だし麹の作り方】ジップロック・常温発酵で手軽にできるやり方を解説！をお送りしました。
最近では腸活を意識した生活をする方も増え、麹調味料をお料理に活かす方が多くなりました。
塩麹や甘酒、醤油麹などにチャレンジした方は、ぜひ『白だし麹』にもチャレンジしてみてくださいね。
最後までご覧いただき、ありがとうございました。
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